La fonte est l'un des meilleurs matériaux pour l'induction : très magnétique, elle chauffe efficacement et garde la chaleur longtemps, ce qui en fait l'alliée des mijotés, des braisés et des saisies. Une cocotte ou une poêle en fonte, brute ou émaillée, fonctionne donc sur toute plaque à induction. Il faut seulement respecter trois règles : monter en température progressivement, choisir un foyer adapté au fond, et soulever l'ustensile au lieu de le faire glisser sur le verre.
Pourquoi la fonte et l'induction s'entendent si bien
Le fer contenu dans la fonte réagit fortement au champ magnétique : l'aimant colle franchement sous n'importe quelle cocotte en fonte, ce qui est le critère de compatibilité expliqué dans notre guide sur les casseroles compatibles induction. Son épaisseur répartit la chaleur et lisse les à-coups de certaines plaques aux bas régimes. Sa masse, enfin, emmagasine l'énergie : quand on y dépose une viande froide, la température chute moins que dans une poêle fine.
Fonte brute ou fonte émaillée ?
| Type | Points forts | Précautions |
|---|---|---|
| Fonte brute (noire) | Saisie remarquable, devient antiadhésive avec l'usage, presque inusable | Doit être culottée et séchée, craint la rouille, fond parfois rugueux |
| Fonte émaillée | Pas de culottage, résiste aux aliments acides, se lave facilement | L'émail craint les chocs thermiques brutaux et les chocs mécaniques |
Sur une plaque à induction, la fonte émaillée a un avantage supplémentaire : son fond lisse risque moins de marquer le verre qu'une fonte brute au fond granuleux.
Les bons réglages
Préchauffer progressivement
La fonte n'aime pas les écarts de température trop brusques. Sur induction, la chaleur naît directement dans le fond : poser une cocotte froide et vide sur un booster concentre beaucoup d'énergie très vite au même endroit. Préférez une montée à puissance moyenne pendant quelques minutes, avec un peu de matière grasse ou les ingrédients, puis augmentez si nécessaire. Les fabricants d'ustensiles en fonte émaillée recommandent d'ailleurs de ne pas chauffer à vide à pleine puissance.
Mijoter bas, longtemps
Grâce à son inertie, une cocotte en fonte maintient un frémissement à un niveau plus bas qu'une casserole en inox. Pour un bœuf bourguignon ou une blanquette, les niveaux 3 à 5 sur une échelle de 9 suffisent souvent une fois l'ébullition atteinte. Notre guide des niveaux de puissance d'une table induction donne des repères pour chaque type de cuisson.
Saisir dans une poêle en fonte
Laissez la poêle chauffer quelques minutes à puissance moyenne-haute avant d'y déposer la viande. Une fois chaude, elle n'a pas besoin du maximum : la chaleur stockée fait le travail. Retournez la pièce quand elle se décolle d'elle-même.
Choisir le bon foyer
Le fond d'une cocotte ovale ou d'une grande cocotte ronde dépasse souvent le plus grand foyer d'une table classique. Dans ce cas :
- sur une table avec zone modulable, couplez deux foyers pour chauffer toute la surface ;
- sinon, centrez la cocotte sur le grand foyer et comptez sur la conduction de la fonte pour répartir la chaleur vers les bords ;
- pour une petite cocotte, choisissez un foyer de diamètre proche du fond, sans quoi la plaque risque de ne pas la détecter.
Protéger la plaque
Une cocotte en fonte pleine pèse lourd. La faire glisser sur le verre est la première cause de rayures sur les plaques à induction, surtout avec une fonte brute au fond rugueux. Soulevez-la toujours, et veillez à ce qu'aucun grain de sel ou de sucre ne se trouve sous le fond. Ne la laissez pas tomber sur la plaque : un choc ponctuel avec un objet lourd peut fêler le verre. Si des marques sont déjà là, notre article sur la plaque induction rayée explique comment distinguer une trace d'une vraie rayure.
Entretien de la fonte
- Fonte brute : laver à l'eau chaude, sans détergent agressif, sécher immédiatement quelques secondes sur le foyer, puis graisser légèrement.
- Fonte émaillée : laisser refroidir avant de la plonger dans l'eau, faire tremper si des aliments ont attaché, éviter les éponges métalliques qui ternissent l'émail.
- Fond de la cocotte : le garder propre et sec ; un fond gras ou humide laisse des auréoles sur le verre.
Fonte sur induction : les cas qui inquiètent
Ma cocotte en fonte émaillée a un éclat sous le fond : peut-on encore l'utiliser ?
Un éclat sur la face extérieure du fond n'empêche pas l'induction de fonctionner, la fonte restant magnétique. Vérifiez qu'aucune arête vive ne risque de rayer le verre ; si l'émail intérieur est atteint, le fabricant de l'ustensile donne la marche à suivre.
La fonte brute rouille-t-elle plus sur induction ?
Non, le mode de cuisson n'y change rien. La rouille vient de l'humidité laissée après le lavage ; un séchage sur le foyer puis un voile d'huile suffisent.
Une cocotte en fonte fait-elle chauffer le verre davantage ?
Le verre chauffe par contact avec l'ustensile chaud. La fonte restant chaude longtemps, la zone sous la cocotte reste tiède plus longtemps qu'avec une casserole fine : patientez avant de nettoyer.
